La conexión entre la alimentación de vacas y área de producción de queso Parmigiano-Reggiano

El objetivo de los autores fue resumir la relación entre el queso Parmigiano-Reggiano y su área de producción: cómo mejorar la calidad de los henos y así la de la leche destinada a la elaboración de queso y el rendimiento del mismo.

Para ello debemos saber que la calidad de un queso con denominación de origen es el resultado de una estrecha conexión entre el territorio de producción, la nutrición de la vaca y el conocimiento humano.

En relación a la nutrición y a las características de los alimentos, especialmente de los forrajes, las técnicas de producción, conservación y administración a los animales han sido ampliamente descritas por su efecto positivo sobre la microflora láctica nativa del área, la cual es esencial para la elaboración y maduración del queso.

Los alimentos conectados a su origen tienen el potencial de ser parte de un ciclo de calidad sostenible basado en la mejora y protección de los recursos locales. Este potencial se basa en sus características especiales, el resultado de una combinación única de recursos naturales (clima, suelo, variedades vegetales, razas, etc.), experiencia local, prácticas históricas y culturales, así como también el conocimiento tradicional de la producción y procesamiento de los productos.

En el caso del queso Parmigiano-Reggiano, es de gran importancia la presencia de la microflora nativa de la leche para la determinación de sus características organolépticas. Un importante vehículo para la microflora nativa es el alimento que se ofrece a las vacas.

Además, se debe evitar la proliferación de Clostridium (uno de los factores más importantes en la contaminación microbiana de la leche para producción de quesos). Y dado que la principal fuente de esporas es el silaje, no debe sorprender el hecho de que el uso de cualquier tipo de silajes esté prohibido dentro de las pautas de producción del Parmigiano-Reggiano. Es por ello que la principal fuente de forraje conservado es el heno.

A su vez, existen esporas en el suelo y en las heces, y su cantidad se relaciona positivamente al uso de concentrados en la dieta, probablemente por el contenido de almidón y al uso de TMR. Entonces, para reducir la contaminación del alimento con tierra, se deben desarrollar prácticas de cosecha de forraje adecuadas y se prohíbe el mezclado del heno con los concentrados dentro del galpón.

El forraje más comúnmente usado en el área de producción de estos quesos es la alfalfa. Entonces los autores destacan la importancia de la mejora en la calidad del forraje (producción, conservación y entrega a los animales) como factor de optimización de la relación entre el queso con denominación de origen y su área de producción.

Fuente: Mordenti et al. (2016)

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